Домашний посол живой рыбы для насыщенного вкуса и аромата 16.01.2024
Виталий Кирсанов
146 статей в собществе
+3
0 комментариев

Домашний посол живой рыбы для насыщенного вкуса и аромата

Одна из ошибок, которую многие допускают, как и я иногда допускал - засолка и вяление рыбы без вызревания, также называемое ферментацией. Это такой процесс, при котором изменяется аромат, вкус и текстура мяса рыбы. Без созревания, вяленая рыба получается не такой вкусной - похожей на магазинную.

Домашний посол живой рыбы для насыщенного вкуса и аромата

Я это понял, когда вспомнил какой вкус и аромат имела вяленая рыба, солившаяся не в холодильнике, а при комнатной температуре или в погребе. Вместо этого, в какое-то время у меня получался совершенно стерильный посол: рыба, которая 1.5-2 часа назад еще плавала, я по-быстрому охлаждал, солил и сразу убирал обратно в холодильник. Такой подход оправдан в жару, и когда транспортировка рыбы до дома занимает продолжительное время. Но не в других условиях.

Ферментация в домашних условиях

Вяленая рыба по-домашнему

Ферментация рыбы в домашних условиях - не очень простая тема, так как может привести не совсем к ожидаемому результату. Не хотелось бы безнадежно испортить продукт или получить что-то похожее на сюрстрёмминг - сильно ферментированная сельдь с мощным ароматом - продукт, понятный лишь для немногих любителей такого рода деликатесов.

Наша цель заключается в том, чтобы лишь улучшить вкус и аромат рыбы. Рассмотрим всё на примере засолки некрупной рыбы, вроде плотвы, густеры, подлещика и т.п.

Свежая рыба

Как говорилось выше, для засолки по этому рецепту, потребуется некрупная рыба, размером с ладонь. А также соль крупного помола без примесей.

Весь процесс приготовления можно разделить на этапы:

  • Засолка рыбы,
  • Созревание,
  • Выдерживание в воде,
  • Вяление.

Рыба должна быть свежей, потрошение не требуется.

Засолка рыбы

Смешанный посол

По способам, засолка рыбы разделяется на сухой, смешанный, и посол в отдельно приготовленном тузлуке. Смешанный посол подразумевает, что рыба солится без тузлука, но впоследствии из неё под воздействием соли выделяет рассол, в котором она и доходит до кондиции. Этот способ и будем использовать, так как он наиболее простой.

Сначала солью посыпается дно емкости, а затем каждый слой рыбы. Расход соли составляет 100-150 г на килограмм рыбы - 10-15% соли - это норма для пресноводной рыбы.

Примечания:

  • Соль - важный компонент для правильного созревания рыбы;
  • Чем крупнее рыба, тем медленнее просаливаются её внутренности, и тем больше риск её порчи при засолке таким способом;
  • Для получения пряного посола, можно использовать посолочную смесь, состоящую из соли и сахара, доля которого может составлять 20-50%. В смесь можно включить черный и душистый перцы, кориандр, лавровый лист, семена укропа, кардамон, мускатный орех, гвоздику - всё по вкусу.

Созревание

После засолки не нужно спешить с тем, чтобы убрать рыбу в холодильник, так как это остановит процесс ферментации. Выдерживаем рыбу 12-48 часов при комнатной температуре (не выше 25 градусов). За это время рыба выделит прозрачный рассол и созреет.

Уже после этого, емкость с рыбой в рассоле, можно убрать в холодильник, чтобы замедлить/остановить ферментацию.

Важно:

  • Чтобы рыба не всплывала в рассоле, следует её накрыть крышкой, на которую поставить небольшой груз;
  • Интенсивность процессов ферментации очень зависит от температуры;
  • Выдерживание рыбы при комнатной температуре более суток, придаст рыбе более яркий вкус и аромат, но несет в себе риск того, что её внутренности будут отдавать "душком". Но это дело личных предпочтений.

Общее время засолки (при комнатной температуре и в холодильнике) для некрупной рыбы составляет 3-5 суток.

Опреснение

Вымачивание рыбы в воде

Так как для засолки используется избыточное количество соли, рыбе требуется опреснение. Это достигается за счет вымачивания рыбы в большом количестве воды в какой-то отдельной емкости. Просто заливаем рыбу водой и выдерживаем столько часов, сколько дней она солилась - универсальная формула.

Важен баланс: если перестараться, вместо соленой получим абсолютно пресную рыбу. И наоборот.

Вяление и хранение

Вымачивание рыбы в воде

Некрупная рыба вывешивается и вялится от 12 часов до двух суток, в зависимости от того, какую плотность мяса хочется получить. Через трое и более суток, такая рыба становится сушеной.

И если все сделано правильно, по вкусу и аромату получается просто близкая к идеалу рыбка. Готовая к немедленному употреблению!

А для длительного хранения, рыба заворачивается в бумагу, помещается в полиэтиленовый пакет и убирается в морозильную камеру. Где она может хранится до года. И перед употреблением размораживается в течение 15-60 минут.

⚡ Подписывайтесь на наш канал в Telegram - удобный способ быть в курсе актуальных новостей из мира рыбалки!

Ctrl
+
Enter
Заметили ошЫбку
Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Рекомендуем почитать

Поппер или Малас? Яростные и зрелищные атаки щуки на поверхностные воблеры!
+1
0 комментариев

Поппер или Малас? Яростные и зрелищные атаки щуки на поверхностные воблеры!

Щука всегда готова разорвать эти легендарные воблеры! Показываю новый баттл между ними и рассказываю про их проводки.
Узел который никогда не подведет. Лучший способ как привязать леску к катушке. рыбалка 2024. 4k
0
0 комментариев

Узел который никогда не подведет. Лучший способ как привязать леску к катушке. рыбалка 2024. 4k

Узел который никогда не подведет. Лучший способ как привязать леску к катушке. рыбалка 2024. 4k. Этот узел называется
Когда я увидел эту снасть был очень удивлен! Снасть для ловли карася и карпа за 3 минуты
0
0 комментариев

Когда я увидел эту снасть был очень удивлен! Снасть для ловли карася и карпа за 3 минуты

Когда я увидел эту снасть был очень удивлен! Снасть для ловли карася и карпа за 3 минуты. Покажу как сделать снасть
Как сделать так что бы всегда быть с уловом. Научись вязать рыболовные снасти правильно. 4k
-1
0 комментариев

Как сделать так что бы всегда быть с уловом. Научись вязать рыболовные снасти правильно. 4k

Как сделать так что бы всегда быть с уловом. Научись вязать рыболовные снасти правильно. 4k. Данные узлы идеально
Дешево и полезно — 5 видов рыбы для борьбы с весенним авитаминозом
0
0 комментариев

Дешево и полезно — 5 видов рыбы для борьбы с весенним авитаминозом

Весной наш организм особенно нуждается в витаминах и микроэлементах, поскольку за зиму их запасы сильно истощаются.
Погибшая селедка на Волге — почему каждые 3 года берега усыпаны мертвой рыбой
-1
0 комментариев

Погибшая селедка на Волге — почему каждые 3 года берега усыпаны мертвой рыбой

С удивительной регулярностью на берегах Волги можно видеть одну и ту же картину — огромное количество мертвой селедки.
Топ комментарии
Комментарии
Написать
К сожалению комментариев пока нет, но вы могли бы стать первым