Безопасный и вкусный способ альтернативной засолки и вяления рыбы
В прошлый раз я описал способ засолки рыбы для вяления, который считаю оптимальным. Он соответствует основным требованиям СанПиНа для засолки речной рыбы: плотвы, леща, синца, чехони и других видов.
Содержание:
Коротко об этом способе, его недостатках, а затем об альтернативе.
Безопасный посол
Засолка мелочи (уклейка+плотва)
Для обеззараживания речной рыбы за счет соли:
Таблица из СанПиНа (санитарные правила и нормы в отношении посола рыбы):
Режимы посола
Данный способ подразумевает длительное нахождение рыбы в тузлуке или рассоле, что должно сделать любую рыбу безопасной для употребления. С точки зрения обеззараживания, это правильно, но при этом возникает несколько проблем:
- не у всех есть возможность выделить место в холодильнике на столь длительное время;
- длительное соседство засаливаемой рыбы в холодильнике с другими продуктами - не самое лучшее решение.
В ходе обсуждения статьи, также выяснилось, что многие просто не верят, что после столь длительной засолки, за счет последующего вымачивания, можно добиться хорошего результата.
Но как сделать, чтобы быстрый посол, был еще и безопасным?
Альтернативный способ
Единственным решением видится глубокая заморозка рыбы - один из способов сделать ее безопасной. Об этом говорят и документы СанПин:
Режимы обеззараживания при заморозке рыбы
Но замораживание свежей рыбы и ее размораживание перед засолкой, неизбежно приведет к ухудшению структуры мяса и его вкусовых свойств. Об этом часто говорят профессиональные кулинары.
Выход заключается в следующем
Засолка рыбы в контейнере
Солим рыбу по классическому рецепту (в собственном рассоле без тузлука):
Рыба выкладывается слоями, каждый из которых посыпается крупнозернистой солью. При этом в нижнем слое находится наиболее крупная рыба (если она не откалибрована по размеру).
Чтобы рыба не испортилась, засолка происходит в холодильнике.
Время засолки:
- мелкая - 1-2 дней
- средняя - 3-4 дня
- крупная - 5-7 дней.
За это время рыба успевает просаливаться.
После засолки, спустя отведенное время, рыба извлекается из рассола и вымачиватся (в большом объеме воды) столько часов, сколько дней она солилась.
После вымачивания, рыба вывешивается на вяление.
Делаем рыбу безопасной для употребления
Как только рыба подвялится до состояния, которое вам нравится, она снимается. Потом упаковывается по нескольку штук, сначала в бумагу, а затем в полиэтиленовые пакеты и убирается в морозильную камеру холодильника.
Исходя из того, что температура в морозилке домашнего холодильника обычно составляет 18-24 °С, для обеззараживания рыбы холодом, потребуется 2-3 суток (больше - лучше).
После изъятия из морозилки, нужно не более часа, чтобы рыба приняла тот вкус и вид, который имела после подвяливания, и ее сразу же можно употреблять в пищу.
