Залом или сельдь: какую рыбу выбрать? Удивительные факты, о которых не расскажут в магазине
Вопрос, что вкуснее — классическая сельдь или деликатесный залом — вызывает споры даже среди бывалых гурманов и заядлых рыболовов. Обе рыбы ценятся за вкус, но различия между ними — колоссальны. Разберёмся, что к чему.
Содержание:
Что такое залом? И почему его считают царской рыбой?
Залом — одна из разновидностей каспийской сельди, также известен под именами «черноспинка» или «бешенка». Эта рыба достигает впечатляющих размеров: до 52 см в длину и весом до 2 кг. В отличие от привычной атлантической сельди, залом более жирный (до 20%) и отличается особенно нежной текстурой мяса.
За свои вкусовые качества залом заслуженно получил титул «царской сельди». Он даже подавался на торжественном обеде по случаю коронации императора Александра III в 1883 году, рядом с осетром, нельмой, севрюгой и другими премиальными рыбами.
Как появилась традиция засолки залома?
На Руси рыбу начали активно солить после знакомства с голландской селёдкой в Средние века. Позднее этот способ обработки прижился и в южных регионах, включая Каспий и Азов, где особое внимание уделялось именно залому.
Бешенка получила своё имя благодаря бурному поведению в период нереста — рыба буквально выбрасывается из воды, мечась, как безумная. А второе название — «черноспинка» — связано с характерной тёмной окраской спины.
Происхождение названия «залом»: версии
- Купеческая теория: «Заломный купец» — богатый, солидный человек. Только обеспеченные торговцы могли позволить себе столь дорогую рыбу.
- По размеру: рыба настолько крупная, что не помещалась в стандартную бочку — хвост приходилось «заломывать» внутрь.
- Измерительная версия: в былые времена использовали деревянный «лом» как мерило. Если рыба превышала его по длине — её считали качественной, и отсюда пошло название.
Где водится залом и почему его становится всё меньше?
Залом обитает преимущественно в Каспийском море, предпочитая глубины около 80–90 метров. Основные нерестовые миграции проходят весной, начиная с марта. Половозрелые особи направляются в Волгу и её притоки, особенно в районы Нижней Волги и Ахтубы. Некоторые особи даже преодолевают плотину Волжской ГЭС и доходят до Саратовского водохранилища.
Увы, из-за экологических проблем, загрязнения вод и плотин, препятствующих миграции, численность залома резко сократилась. Когда-то он доходил до Вятки, сегодня — это редкость.
Биологические особенности
- Возраст для нереста: 3–6 лет
- Плодовитость: от 53 до 344 тысяч икринок
- Температура для нереста: 9–22°C
- Мясо: розоватое, с привкусом пресноводной рыбы
- Размер филе: до 10 см в толщину, почти с ладонь!
Чем отличается от обычной сельди?
| Параметр | Залом | Атлантическая сельдь |
|---|---|---|
| Размер | До 2 кг, 50+ см | До 1 кг, 30–35 см |
| Филе | До 10 см в толщину | 4–5 см максимум |
| Вкус | Нежный, жирный, пресноводный | Солёный, морской |
| Цвет мяса | Светло-розовый | Светло-серый |
| Область обитания | Каспий, Волга | Атлантика, Северное море |
Каспийский залом отличается своим «речным» вкусом благодаря длительному пребыванию в пресной воде. Он напоминает судака или даже омуля.
Как отличить залом от подделки?
Некоторые поставщики выдают речную форель за залом — особенно в филе. На вид они схожи, но есть важные отличия:
- Форель имеет пятнистую кожу и светлую спинку
- У залома — чёрная спина, характерная форма головы
- На вкус форель более сухая и менее жирная
Я попробовал залом совсем недавно — три дня назад. Мясо буквально тает во рту, умеренно жирное, с ярко выраженным привкусом, напоминающим омуля или даже сигу. Это действительно деликатес, который стоит попробовать каждому рыбаку.
