Какую древесину лучше использовать для копчения рыбы
Опытные рыболовы знают, что качество копченой рыбы во многом зависит от использованной древесины. Брать для горячего копчения рекомендуется:
- Смесь кленовой и ольховой щепы. Для аромата можно добавить еще немного древесины от плодовых деревьев — яблони, вишни, груши. Рыба в таком случае приобретет особенно приятный запах.
- Абрикосовую, каштановую или персиковую щепу. Этот материал часто выбирают на юге России, там он широко доступен. Если в регионе сложно найти вишневую или яблоневую древесину, вполне можно использовать другие фруктовые деревья.
А вот хвойные щепки в горячем копчении применять нежелательно. Древесина содержит много смолы и при тлении выделяет не только полезные, но и вредные канцерогенные вещества. Я бы в принципе не советовал использовать хвойную щепу для копчения любых продуктов.
Впрочем, правило не абсолютное. В небольшом количестве хвойную древесину добавлять к основной все-таки можно. Например, для аромата применяют шишки, а также кору можжевельника и эвкалипта. При использовании последнего особенно важно следить за пропорциями — запах приятный, но очень сильный.
По времени горячее копчение занимает около часа. Температуру нужно поддерживать на уровне +100…+150 С. Ниже она опускаться не должна, иначе рыба станет слишком мягкой и лишится белка. Жир тоже практически полностью вытопится.
