Почему после разморозки горбуша становится как каша? Дело не в многократной разморозке

Недавно мне попались горбуши по цене 2019 года — всего 200 рублей за килограмм. Внешне рыба выглядела прилично, но, как оказалось, не каждая из них была одинакового качества. Один экземпляр оказался плотным, с красивым красным мясом, а второй – бледным и рыхлым, буквально разваливающимся после разморозки. Почему так происходит?

Можно ли заранее определить «кашеобразную» горбушу?

Проблема в том, что снаружи рыба может выглядеть прекрасно, но пока не разрежешь — не узнаешь, что внутри. При этом правильная разморозка играет важную роль. Я всегда оставляю рыбу в холодильнике на сутки, чтобы она медленно оттаяла. Быстрая разморозка может ухудшить текстуру, но иногда даже этот метод не спасает.

Когда покупаешь горбушу для холодного копчения, предугадать её качество почти невозможно. Берёшь пять штук – три нормальные, а две настолько мягкие, что годятся разве что в фарш или вовсе в мусорное ведро. Что самое странное — даже в одной партии встречаются совершенно разные экземпляры.

Недавно купил две горбуши: одна — насыщенно-красная, плотная, другая — бледно-розовая и рыхлая. После разморозки её можно было буквально намазывать на хлеб. Я решил разобраться, в чем причина.

Дело не только в многократной заморозке

Ранее я думал, что причина – в нарушении температурного режима: рыбу размораживали и снова замораживали, из-за чего разрушалась структура мяса. Но оказалось, что это лишь часть проблемы.

Всё дело в биологических процессах, происходящих в организме горбуши перед нерестом. В пищевой промышленности есть понятие «рыба с нерестовыми изменениями». Это значит, что рыба уже вступила в фазу подготовки к размножению, но ещё не приобрела характерный для нереста внешний вид. Внутренние же изменения уже идут полным ходом:

• Мясо теряет яркий цвет и становится бледным.
• Иммунитет рыбы ослабевает.
• Структура тканей разрушается, и мясо становится рыхлым.

Обычно такую рыбу пускают на консервы, но, похоже, часть её также замораживают и отправляют в продажу.

Как сделать выводы перед покупкой?

Если в одной партии горбуши попадаются рыбины с разной текстурой и цветом мяса, скорее всего, причина именно в нерестовых изменениях. Даже если это искусственно выращенная рыба, логично было бы ожидать однородность качества, но на практике это далеко не всегда так.

Бледное, рыхлое мясо горбуши — это не только следствие неправильной заморозки. Чаще всего это признак того, что рыба уже вступила в преднерестовую стадию. Можно ли её есть? В принципе, да. Но по вкусу и консистенции это будет совсем не тот продукт, который вы ожидали.

А вам попадалась горбуша, которая после разморозки напоминала сливочное масло? Поделитесь своим опытом в комментариях!